Pandoro, slatki božićni kruh, koji samo slučajno izgleda kao kugluf

Pandoro

Pored fritula, Božić je u mojem kraju nezamisliv bez Pandora. Nekad se pred blagdane išlo u Trst samo po Pandoro… Dobro, i po mandolato, ali o mandolatu ćemo neki drugi put.

Pandoro je slatki božićni kruh nastao u Veroni krajem 1800. Ova mirisna i mekana slastica dolazi u obliku osmokrake zvijezde, a priprema se od brašna, šećera, maslaca, jaja i kvasca. Za razliku od Panettona, u klasični Pandoro ne idu grožđice, kandirano voće ili kreme već se poslužuje tek s jednostavnim posipom od šećera u prahu. Njegovo ime, zlatni kruh (pan d’oro), podsjeća na zlatnu boju tijesta.

Nekoliko je priča vezano uz nastanak Pandora. Neki kažu da je potekao od slatkog kruha kojeg su konzumirali bogati Venecijanci, a koji je bio posut listićima zlata. Prema nekima Pandoro vuče korijene iz bečkog kruha (Pan di Vienna) koji pak potječe od francuskog brioša. Treća priča, koja bi objasnila zašto se priprema baš u ovo božićno vrijeme, govori o verziji slatkog kruha u obliku zvijezde kojeg su veronske obitelji pripremale za blagdane.

Tehnika izrade Pandora vrlo je složena i zahtjeva precizne temperature i vrijeme izrade. Prema originalno receptu, priprema se tri dana i uključuje izradu prirodnog kvasa (lievito madre), dva zamjesa te finalnu obradu s maslacem u kojoj se tijesto preklapa i valja kao lisnato tijesto.

Ja vam ovdje donosim jednostavniji recept koji isto zahtjeva duže vrijeme pripreme (ukupno 7 do 8 sati), ali nije jako težak i kao što vidite, uspijeva iz prve. Žao mi je jedino što nemam kalup za Pandoro. Nadam se da ću ga uspjeti nabaviti za sljedeći put.

Pandoro

Reći ćete što me spopalo kad sam se upustila u ovakvo nešto, i to još bez pravog kalupa. Iskreno, ne znam ni sama. Naišla sam negdje na jednu lijepu sliku domaćeg Panettona, i uhvatio me gušt da se i ja okušam u nečemu sličnom. Prethodila je duga i studiozna pretraga neta za najboljim receptom (recept preuzet sa bloga Forno e Fornelli, pogledala sam i nekoliko videa i na kraju se odvažila. Pa ne može biti duže i kompliciranije od noninih pinca, pomislila sam!

Prije nego krenemo s pripremom, evo još par savjeta. Jako je važno da su vam svi sastojci na sobnoj temperaturi, da vam je kuhinja ugodno topla, te da vam je topli kutak gdje ćete staviti tijesto na mirovanje stabilne temperature i bez propuha. Ja posudu u kojoj dižem tijesto volim zamotati u kuhinjsku krpu ili ručnik.

Bilo bi poželjno koristiti brašno Manitoba koje ima veći postotak glutena no poslužilo je i naše brašno za dizana tijesta.

Koristiti će vam i video na VivaLaFocaccia u kojem je prikazan detaljan postupak izrade.

A sad dosta pisanja, bacimo se na posao…

Sastojci za bigu (starter):

  • 65 g brašna
  • 33 g mlake vode
  • 16 g svježeg kvasca

Sastojci za prvi zamjes:

  • biga
  • 140 g brašna
  • 30 g šećera
  • 1 jaje

Sastojci za drugi zamjes:

  • prvi zamjes
  • 270 g brašna
  • 130 g šećera
  • 1 vanil šećer
  • 14 g meda
  • 1 žumanjak
  • 3 jaja
  • korica jednog limuna
  • 185 g maslaca na sobnoj temperaturi

 

Biga

Vrijeme pripreme: 10-tak minuta
Vrijeme dizanja: sat i pol

Za pripremu pandora prvo je potrebno napraviti bigu. Biga je vrsta kvasa kućne proizvodnje, tzv. starter, koji nastaje od odležane mješavine kvasca, vode i brašna.

Biga se radi tako da u manjoj posudi otopite kvasac u mlakoj vodi pa dodajte dio brašna i pomiješate dok se ne sjedini. Zatim prebacite na radnu površinu, dodajte ostatak brašna i umijesite malu lopticu tijesta. Tijesto stavite nazad u posudu, pokrite prozirnom folijom i ostavite dizati na toplom sat i pol vremena.

Ja sam foliju stavila direktno na tijesto da mi se ne napravi korica pa mi se malo zalijepilo za foliju, ali lako sam ga postrugala lopaticom.

Prvi zamjes

Vrijeme pripreme: 15-tak minuta
Vrijeme dizanja: sat i pol

Nakon sat i pol, kad se biga udvostručila, možete krenuti s pripremom prvog zamjesa.

Bigu prebacite u veću posudu u kojoj ćete miksati. Preporučujem posudu od miksera na stalku, stalak će vam dobro doći kasnije jer se drugi zamjes dosta dugo miksa. Za miksanje koristite spiralne nastavke za tijesto.

Bigi dodajte sastojke za prvi zamjes, brašno, šećer i jaje, te mijesite mikserom 10-tak minuta.

Meni je ovaj zamjes bio pretvrd za mikser pa sam nakon par minuta sve prebacila na radnu površinu i zamijesila rukama.

Od glatkog tijesta formirajte kuglicu, vratite u posudu, pokrijte prozirnom folijom i stavite na toplo dizati narednih sat i pol.

Drugi zamjes

Vrijeme pripreme: 40-tak minuta
Vrijeme dizanja: 2 i pol do 3 i pol sati

Kad se prvi zamjes udvostručio, dodajte mu sastojke za drugi zamjes, šećer, vanil šećer, brašno, 1 žumanjak, koricu limuna, med, i sve kratko izmiksajte. Miksajući postepeno dodajte ostala jaja koja ste prethodno kratko razmutili u šalici i nastaviti miksati 10-tak minuta.

Kad se sve sjedini, stalno miksajući, postepeno dodajte male komadiće omekšalog maslaca. Nastavite mijesiti 30-tak minuta sve dok se maslac potpuno ne sjedini, a tijesto postane glatko, elastično i odvaja se od rubova.

U bilo kojem trenutku možete tijesto prebaciti na radnu površinu i nastaviti mijesiti ručno. Bitno je samo što duže mijesiti jer se tako aktivira gluten iz brašna pa tijesto postaje lagano i elastično.

Meni je nakon dodavanja jaja i maslaca tijesto bilo jako mekano i ljepljivo i morala sam dodati još dosta brašna. Ako vam se to desi, pazite da ne pretjerate s brašnom. Stanite s dodavanjem brašna čim vidite da se prestalo lijepiti. To ćete najbolje osjetiti ako ga mijesite ručno.

Tijesto zatim malo razvucite u pravokutnik pa zarolajte počevši od kraće strane i ponovite postupak 3-4 puta (kao na ovom videu gdje možete vidjeti i kako vam mekano mora biti tijesto).

Ako ga pečete u originalnom zvjezdastom ili nekom drugom okruglom kalupu, oblikujte kuglu, a za kalup od kuglufa oblikujte valjak. Svakako izbjegavajte niske kalupe, mora biti što uži i dublji. Kalup prethodno namastite maslacem, a prilikom oblikovanja možete lagano namastiti i ruke.

Položite tijesto u kalup i to tako da vam ljepša glatka strana gleda prema dolje, a eventualni spojevi od rolanja prema gore. U kalupu od kuglufa lagano spojite krajeve valjka.

Kalup pokrijte prozirnom folijom i stavite dizati dok tijesto ne dođe do ruba kalupa. Ovisno o veličini kalupa, trebat će vam oko dva – dva i pol pa do tri i pol sata.

Pečenje

Vrijeme: 40-50 min

Pećnicu ugrijte na 150 stupnjeva.

Kalup sa uzdiglim tijestom lagano prenesite u pećnicu kako se dizanje tijesta ne bi naglo prekinulo. Pecite 40-50 minuta, ovisno o pećnici.

Nakon 15 minuta možete malo proviriti i pokriti aluminijskom folijom ako vam se čini da po vrhu prebrzo poprima boju.

Nakon 40 minuta provjerite čačkalicom (ili štapićem za ražnjiće) pa ako nije gotovo ostavite još 10-tak minuta.

Nakon pečenja ostavite da se hladi u kalupu bar 30 minuta prije vađenja pa ga stavite na rešetku i pustite dok se potpuno ne ohladi. Prije posluživanja obilato pospite šećerom u prahu.

Znam da je još malo rano za čestitke, ali uz mirisnu krišku Pandora ništa ne paše tako dobro kao Sretan Božić!

Print Friendly, PDF & Email

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *